Мы используем файлы cookie.
Продолжая использовать сайт, вы даете свое согласие на работу с этими файлами.
Дірки у сирі
Другие языки:

Дірки у сирі

Подписчиков: 0, рейтинг: 0
Емменталь з дірками

Дірки або очі — це круглі отвори, які є характерною особливістю для швейцарського типу сирів (наприклад, сиру Емменталь) та деяких сирів голландського типу. Дірки — це бульбашки вуглекислого газу. Газ утворюється різними видами бактерій у сирі.

Швейцарський сир

У швейцарського типу сирів дірки утворюються внаслідок активності бактерій пропіонової кислоти (Propionibacterium), зокрема Propionibacterium freudenreichii підвиду shermanii. Ці бактерії перетворюють молочну кислоту в пропіонову кислоту та вуглекислий газ за формулою:

3 Молочна кислота → 2 Пропіонова кислота + Оцтова кислота + CO2 + H2O

Утворений CO2 накопичується у менш щільних точках кальє, де він утворює бульбашки, що стають дірками у сирі. Не весь CO2 утворює дірки: у сирі масою 80 кг близько 20 л CO2 залишається у дірках, тоді як 60 л залишається розчиненим у сирній масі і 40 л виходять із сиру.

Голландський сир

У сирах голландського типу, CO2, який утворює дірки, є результатом метаболізації лимонної кислоти цитрат-позитивними («Cit +») штамами Lactococcus.

Бібліографія

  • Polychroniadou, A. (2001). Eyes in cheese: a concise review. Milchwissenschaft 56, 74-77.

Виноски


Новое сообщение