Кров'я́нка кашанка, кишка — свинячі кишки, спеціально підготовлені та оброблені, начинені фаршем з гречаних чи рисових круп, м'яса, цибулі, сала, смальцю, замоченого пшеничного хліба в молоці, свинячої крові та приправ.
Історія
Кров'яні ковбаси за країнами і регіонами
Україна
Кров'янку відварюють або коптять, потім обсмажують в смальці.
У період забою свиней товсті кишки вимивають, вимочують, очищають й начиняють сирою кров'ю, змішаною з недовареною гречаною крупою, сирою дрібно січеною підчеревиною, сіллю і спеціями. ЇЇ смажать у печі з обох боків, як і ковбасу. Якщо не вистачає крові, кишки начиняють сирою тертою картоплею із сіллю і шкварками (Полісся), пшоняною або кукурудзяною кашею із шкварками з підчеревини (Полтавщина, Чернігівщина, Поділля). У цьому вигляді страву називали просто кишками, в деяких регіонах (Сумська область) бабкою.
Кров'янка — одна з небагатьох страв, яка витримала віковий тиск релігійної заборони і виграла у досить нерівній боротьбі. Однак заборона споживання крові в Україні ігнорувалася і традиційна національна поживна й корисна страва — кров'янка дійшла до наших днів.
Кров'яна ковбаса (кров'янка, чорний пудинг) — вид ковбаси, головним інгредієнтом якої є бичача, теляча та/або свиняча кров, очищена від фібрину (згустків крові, що згорнулася). Для очищення кров, що витекла зі щойно забитої тварини, збивають віничком; очищена кров може довго зберігатися, а перед вживанням її проціджують крізь дрібне сито.
Згідно з комедіографом Менандру, найкращим кухарем в Афінах мав славу якийсь кухар Афтеней, який і винайшов кров'яну ковбасу.
Фарш для такої ковбаси складається з свинячого м'яса, шкурок, або обрізок від інших ковбас, приправи; в ряді випадків також додається бичачий, телячий або свинячий язик.
Кров'яна ковбаса в приготуванні непроста. При забої свині відокремлюють два важливих компоненти: кишки і кров. Щоб начинка набула більш тверду консистенцію, додають різні інгредієнти. Причому у кожного кулінара свій рецепт: хтось обходиться салом і спеціями, хтось кладе крупу, смажену цибулю, субпродукти, тому складно спробувати дві однакові кров'янки.
На стіл кров'яна ковбаса може подаватися як гарячою, так і холодною.
Фінляндія
Велика Британія і Ірландія
Аналогічна страва присутня у більшості кухонь народів світу від Азії до Південної і Північної Америки.[джерело?]
Джерела
Див. також
- Галісійська кухня
- Гурка
- Морсільо — іспанська кров'яна ковбаса
- Спартанська юшка
- Кров'яні млинчики
- Кишка (їжа)
- Чорний пудинг
- Кашанка (ковбаса)
Посилання
Джерела
- З. Клиновецька. Страви й напитки на Україні. — Київ, Львів, 1913. — С. 30, 195.
ЗМІ про крові
- «Стіл на крові» (кров смажена і домашня кров'яна ковбаса, користь вживання смаженої крові)
Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Кров'яна ковбаса
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
