Котлета по-київськи в папільйотці
Папільйотка, папільйота (фр. papillote) — паперовий манжет, обгортка на ніжках смажених курчат, індичок, інших птахів, а також кісток тварин. Застосовуються в основному в ресторанній кухні.
Історія
Папільйотки вперше з'явилися в XIX сторіччі у Франції, звідки швидко поширилися на інші кухні світу. Вони допомагають приховати виступаючі закінчення кісток тварин чи птиці. Крім естетичної мети також мають і практичну: грають роль ручки, за яку можна утримувати порцію. Дають можливість не забруднити руки, полегшують розбирання порції на дрібніші шматочки. Крім цього, папільйотки стали використовувати при подачі страв для захисту пальців від гарячого кухонного начиння, наприклад, ручок кокотниць.
Література
- Глинкина Л. А. Папильотка // Иллюстрированный словарь забытых и трудных слов русского языка: ок. 7000 единиц: более 500 ил. / Л. А. Глинкина; худож. М. М. Салтыков. — М.: Мир энциклопедий Аванта+, 2008. — С. 223. — 432 с. — ISBN 978-5-98986-208-5.
- Зеленко П. М. Папильотки для котлет // Поварское искусство. — СПб. : Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 10.
- Похлёбкин В. В. Папильоты // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 275. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Похлёбкин В. В. Папильоты // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 135. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
- Папильотки // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 217. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
- Charles Sinclair. papillote // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 422. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.