Спе́ції, або припра́ви чи присма́ки — смакові ароматичні речовини, що застосовуються для приготування різноманітних страв. Характерною особливістю спецій є те, що вони додаються до їжі у малих кількостях, суттєво впливають на смакові, ароматичні, а іноді (дуже рідко — наприклад, куркума) й візуальні властивості страв.
Визначення
На відміну від прянощів, які також належать до спецій, спеції — речовини не обов'язково рослинного походження. До спецій зокрема відносять кухонну сіль, оцет, ароматичні есенції, синтетичні запашні речовини (наприклад, ванілін) тощо.
Спеції використовують для поліпшення смаку страв, надання їм нових смакових якостей, а також для покращення засвоєння їжі та уникнення небажаних наслідків вживання певних умовно-їстівних харчових продуктів. Спеції з давніх часів також широко застосовуються для консервування харчових продуктів.
Назва «спеції» спочатку підкреслювала особливий, винятковий статус цих продуктів, «призначених не для всіх». Якщо «звичайні» прянощі могли знаходити, використовувати, вирощувати для власних потреб усі охочі, спеції вважали «особливими» приправами, які підкреслювали не лише смак страви, але й становище їдця.
У часи середньовіччя та нової історії в Європі спеції відігравали таке ж важливе значення, як і нафта. Спеції були дуже цінні (шафран, духмяний перець, бад'ян, перець кубеба). Для пошуку спецій здійснювалося багато морських плавань. Так в 13 столітті відправлялися в далеку путь португальські, голландські, англійські мореплавці і тим пояснюються багато відкриттів.
Найважливіші спеції сьогодення походять з Азії. Саме спеції були поштовхом до подорожей, а частково і битв і війн. З III століття спеції були вже відомі в районі Середземного моря. Це були такі спеції: кориця, чорний перець, гвоздика, кардамон, імбир, мускатний горіх. Ці подорожі були довгими і тривали близько 2 років. Римляни відкрили нову дорогу до спецій і тим скоротили дорогу з 2 до 1 року, проте спеції залишалися і надалі дорогим продуктом.
У Європі також ростуть багато рослин, які використовують для спецій. Це є м'ята, чебрець, базилік духмяний, материнка звичайна (орегано), шавлія.
Основні прянощі й приправи
Мінеральні
Рослинні
- Аїр звичайний — використовують висушені кореневища
- Айва — плоди
- Ажгон (айован) — насіння
- Аніс — насіння (ціле або мелене)
- Апельсин — сік, цедра
- Асафетида — насіння
- Базилік (райхон, рейхан)— зелені частини рослини (свіжі або сухі молоті)
- Барбарис — ягоди (свіжі, мариновані або сушені молоті)
- Ваніль — натуральна в стручках
- Гвоздика — висушені квіткові бруньки
- Гриби — сушені (цілком і подрібнені)
- Гірчиця — свіжі листя, насіння, паста
- Материнка звичайна (орегано) — листя (свіжі, або сухі мелені)
- Імбир — кореневище (свіже, сухе, порошок)
- Кардамон — лущене насіння (цілі насінини і мелені)
- Кмин — насіння
- Коріандр (зелень — кіндза, кашниш) — зелень
- Кориця — висушена кора (шматочки або порошок)
-
Червоний перець — плоди (свіжі або сухі мелені)
- Перець чилі — плоди (свіжі або сухі мелені)
- Ямайський перець — плоди (свіжі або сухі мелені)
- Кріп — молоді пагони, квіти, насіння
- Крес-салат (котем) — зелень
- Кунжут — насіння
- Куркума — коріння
- Лавровий листок — лавровий листок (сушений)
- Лакриця — корені
- Лимон — цедра і сік
- Цибуля — вся рослина
- Майоран — листя
- Мак — насіння
- Маслини — плоди (солені або мариновані)
- Махлебі — ядра кісточки (як порошок)
- Меліса (м'ята лимонна) — листя (свіжі або сухі мелені)
- Ялівець — ягоди (свіжі або сухі мелені)
- Мускатний горіх — насіння плодів
- М'ята — листя
- Настурція — молоді листя
- Пажитник (шамбала) — насіння, листя і молоді стебла
- Паприка — плоди
- пастернак (польовий борщ) — насіння, пагони
- Перець чорний — горошком або мелений
- Петрушка — листя і корені
- Полин — молоді листочки (сушені)
- Цибуля порей — листя і стебла
- Розмарин — молоді листочки
- Селера — стебла
- Тимян (чебрець) — верхня частина стебла з листочками
- Томати (помідори) — паста з плодів
- Фенхель (кріп апетитний) — молоді листочки
-
Хрін — коріння
- Васабі — коріння
- Чабер (джембуль, цитрон) — листя
- Часник — вся рослина
- Шафран — квіти
- Естрагон (тархун) — молоді рослини або листя (свіжі і сушені) використовуються для приготування ароматного відварного м'яса.
Отримані штучним і синтетичним шляхом
- Ванілін і етилванілін — кристалічний порошок
- Глутамат натрію — кристалічний порошок
- Лимонна кислота — порошок і рідина
- Цукор — кристалічний порошок або пудра
- Оцет — рідина
- Фруктоза — пудра
Суміші спецій
У кулінарній практиці нерідко використовуються стандартні суміші спецій, сукупність яких надає стравам характерних смакових якостей. Зокрема у грузинській кухні значного розповсюдження набула суміш сушених трав, відома як хмелі-сунелі. Також широко відома суміш карі. Аджика — це перетерта гостра на смак пастоподібна суміш насиченого червоного кольору з перцю, часнику і солі.
Сучасні виробники спецій зазвичай пропонують споживачам готові суміші, покликані підкреслити смакові якості конкретних страв («приправа до плову», «спеції для грилю» тощо). Також існують т. зв. універсальні суміші спецій, що можуть використовуватися для приготування широкого спектра страв. Одним з прикладів універсальної приправи є розроблена 1959 року в Хорватії суміш спецій «Vegeta».
Сервірування
Спеції додають у їжу під час приготування, а також засмачують безпосередньо перед вживанням. Для подачі приправ на стіл використовують такі посудини, як сільниці, перечниці, гірчичниці, оцетниці, а також їхні набори — судки.
Джерела
- Український радянський енциклопедичний словник : [у 3 т.] / гол. ред. Бабичев Ф. С. — 2-ге вид. — К. : Голов. ред. УРЕ АН УРСР, 1987. — Т. 2 : Каліграфія — Португальці. — 736 с.
- А. Шедо, І. Крейча, «Пряности», — Братислава, «Priroda», 1985