Тарта́р (від фр. sauce tartare) — соус, приготований із варених яєчних жовтків, олії та зеленої цибулі із додаванням невеликої кількості майонезу.
Оґюст Ескоф'є у своїй книзі «Кулінарний путівник» наводить такий рецепт: розтерти жовтки 8 зварених вкруту яєць до консистенції пасти, приправити сіллю і молотим перцем, вмішати 1 літр олії і 2 столові ложки винного оцту. Додати 20 грамів пюре з зеленої цибулі або різанцю, іще раз усе розтерти, додати 2 столові ложки майонезу, усе процідити через сито.
Цей соус зазвичай подається до холодних страв з домашньої птиці або м'яса, риби та ракоподібних, а також до домашньої птиці і м'яса, приготованих а-ля діабль.
Наш сучасник Мішель Ру, у своїй книзі «Соуси. Солодкі і несолодкі соуси» наводить такий самий рецепт, але замість пюре з цибулі він додає дрібно порізану шніт-цибулю та 20 грамів бланшованої ріпчастої цибулі. Також варто зазначити, що у своєму рецепті він використовує арахісову олію, проте підійде будь-яка рослинна олія, яка поєднується із головною стравою.
Франція
