Оцтова матка (також називається лат. Mycoderma aceti) — це слизувата речовина, яка складається з целюлози і оцтовокислих бактерій, яка розвивається при бродінні спиртовмісних рідин, і яка перетворює спирти в оцтову кислоту за допомогою кисню з повітря. Додається в вина, сидр та інші алкогольні рідини з метою отримання оцту.
У традиційному виробництві оцту була і залишається «матір'ю оцету» і використовується для «щеплення» спиртовмісної суміші для прискорення оцтового бродіння.
Хоча оцтова матка не апетитна на вигляд, вона абсолютно нешкідлива.
Одержання оцтової матки
Після 10 днів бродіння, додавання цукру, відціджування через марлю спиртовмісної речовини в скляний посуд, — посудину не можна переставляти з місця на місце, рухати, збовтувати, протягом 40-60 днів. В цей час спокою може (але не завжди) сформуватися оцтова матка. Іноді оцтові матки гинуть тільки тому, що посудину з яблучним соком, що забродив, переставляють в інше місце.
Освітлений, з трохи помутнілим виглядом вміст посудини є не що інше, як справжній екологічно чистий яблучний оцет, який розливають по пляшках, закупорюють для зберігання та вживання. Яблучну матку залишають в невеликій кількості яблучного оцту, відцідивши попередньо осад. Оцтову матку можна зняти і помістити в іншу порцію приготовленої суміші. Вона прискорить процес бродіння, додасть продукту більш лікувальну якість, помітно поліпшить аромат і смак яблучного оцту.
Виглядає оцтова матка у вигляді прозорого гриба і знаходиться на поверхні рідини. Загинувши, оцтова матка занурюється на дно посуду і стає непотрібною, тому її викидають. Яблучний оцет при загибелі матки не втрачає лікувальні якості. Зберігати оцтову матку слід тільки в яблучному оцті.