Висока кухня (фр. Haute cuisine, МФА: [ot kɥiˈzin], Grande cuisine) — кухня закладів «високого рівня», «великих» шкіл, вишуканих ресторанів і розкішних готелів Франції, яка характеризується ретельною підготовкою і ретельною презентацією продуктів харчування, як правило, досить коштовних, і супроводжується рідкісними винами. У більш широкому сенсі французька «висока кухня» також використовується в закладах розкоші в усьому світі.
Історія
В 17 столітті кухар і письменник Франсуа П'єр де Ла Варенн (1618–1678) відзначив, що кулінарія почала відрізнятись від кулінарії, відомої в середні віки, переходом до більш легких страв і більш скромних презентацій.
У 18 столітті, відомий кухар Марі-Антуан Карем (1784–1833), який служив у Талейрана, Георга IV, Джеймса Майєра Ротшильда та ін., також опублікував роботу з кулінарії, і хоча багато що з його книги сьогодні здається екстравагантним, він спростив і класифікував те, що було описано раніше і описав більш складну кухню.
Жорж Оґюст Ескоф'є (1846–1935) є центральною фігурою в модернізації високої кухні, яка стала відомою як класична французька кухня в 1900 році.
1960-ті роки ознаменувалися появою кухні шеф-кухарів, які повстали проти «ортодоксії» Ескоф'є і складності високої кухні. Проте через 20 років кухарі знову почали повертатися до давніших вимог високої кухні, при цьому чимало з нових методів залишилися.
Сучасність
В наші дні високу кухню не визначає якийсь особливий стиль. Він може бути лише описаним, наприклад, як ф'южн-кухня,молекулярна кухня або регіональна кухня.
У франко-іспанській комедії режисера Денієля Коена «Шеф» з максимальною автентичністю показано життя сучасних майстрів високої кухні, адже консультантами фільму були такі знані шеф-кухарі як Ален Пассар, Ален Дюкасс і П'єр Ганьєр.
Нагороди і звання «високої кухні» ресторанам, які претендують на це, присвоюють впливові компанії Michelin (відомий виробник шин), яка видає Червоний путівник Мішлен («червоний гід» — найбільш відомий і впливовий з ресторанних рейтингів на даний момент, який видається з 1900 року і має тризіркову систему оцінки ресторанів), та Gault Millau (рейтингова система Го-Мійо працює з 1965 року і оцінює ресторани за шкалою від 1 до 20, а з 2010 року визначає оцінку ресторанів за «кухарськими ковпаками» (найвища оцінка — 5 «ковпаків»)).
Див. також
Посилання
- Кулінарні гастролі: у Київ приїжджає шеф з Бургундії [Архівовано 28 квітня 2016 у Wayback Machine.]
- Створено першу в світі синтетичну страву
- Молекулярна кухня: лід зі смаком борщу [Архівовано 26 березня 2010 у Wayback Machine.]
- Висока німецька кухня. Десять найкращих ресторанів Берліна [Архівовано 3 травня 2013 у Wayback Machine.]
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||