Мікрозелень, мікрогрін (англ. microgreen) — це городина (не плутати з пророщеним насінням або пагонами), яку збирають відразу після того, як розвинулися сім’ядольні листки з одним комплектом справжніх листків. Продукт використовують як візуальний, так і смаковий компонент або інгредієнт у першу чергу в ресторанах вишуканої їжі. Шеф-кухарі використовують мікрозелень, аби підвищити привабливість та смак своїх страв за допомогою делікатних текстур і особливих смаків. Зелень менша, ніж міні-зелень («бейбі зелень»), а збирають її пізніше, ніж проростки. Мікрогрін може забезпечити різноманітність смаків, таких як солодкий чи пряний. Вона також відома різними кольорами та фактурами. На висококласних ринках мікрогрін вважають спеціальним видом зелені, який вживається для гарнірування салатів, супів, страв і бутербродів.
Їстівну молоду городину і зернові вирощують із різних видів овочів, трав або інших рослин. Розміри можуть бути від 2.5 до 8 сантиметрів, включаючи стебло і листя. Мікрозелень має єдине центральне стебло, яке було зрізане трохи вище лінії ґрунту під час збирання врожаю. Вона має повністю розвинені листя сім'ядолі і зазвичай має одну пару дуже маленьких, частково розвинених справжніх листків.
Середній термін дозрівання для більшості мікрозелені становить 10-14 днів від посіву до врожаю.
Історія
Мікрогрін почав з'являтися в меню шеф-кухарів ще в 1980-х роках, в Сан-Франциско, штат Каліфорнія. У Південній Каліфорнії, мікрогрін вирощується приблизно з середини 1990-х років. Спочатку було дуже мало запропонованих різновидів. Доступними були такі, як рукола, базилік, буряк, капуста, кінза і суміш під назвою Rainbow Mix. Поширившись на схід від Каліфорнії, зараз мікрогрін росте у багатьох регіонах США, і різноманітність його видів збільшується.
Форма
Мікрозелень має три основні частини: центральне стебло, лист або листя сім'ядолі, і, як правило, перша пара дуже молодих справжніх листків. Вони відрізняються за розмірами в залежності від конкретного вирощуваного сорту, причому типовий розмір становить від 25 до 40 мм у загальній довжині. Коли зелень виростає за межами цього розміру, вона більше не повинна розглядатися як мікрозелень. Більші розміри називаються мінізеленню. Мікрогрін, як правило, вирощують упродовж 2–4 тижнів від сходів до врожаю. Обидві назви «мінізелень» і «мікрогрін» не мають жодного юридичного визначення. Терміни «мінізелень» і «мікрогріни» — це маркетингові терміни, що використовуються для опису відповідних категорій. Паростки — це пророщене насіння і, як правило, споживається як ціла рослина (корінь, насіння, і стебло) залежно від виду. Наприклад, паростки з мигдалю, гарбуза і арахісу, як повідомляється, мають кращий аромат при збиранні до розвитку коренів. Паростки є юридично визначеними і мають додаткові правила щодо їх виробництва та збуту через їх відносно високий ризик мікробного забруднення у порівнянні з іншою зеленню. Виробники, зацікавлені у виробництві паростків для продажу, повинні знати про ризики та запобіжні заходи, викладені в публікації FDA «Інструкція для промисловості: зменшення небезпек для мікробних харчових продуктів для пророщених насіння» (FDA 1999).
Вирощування
Вирощування мікрозелені є відносно легким. У США виникло багато дрібних виробників із «заднього двору», що продають свою зелень на фермерських ринках або в ресторанах. Дрібний пластиковий контейнер із дренажними отворами, такий як плоский ящик для розсади або розфасовочний салатний ящик, дозволяє вирощувати паростки в невеликому масштабі. Вирощування та збут високоякісної мікрозелені в комерційних масштабах є набагато складнішим.
При виборі насіння для мікрозелені варто врахувати терміни дозрівання і смакові якості. Також при виборі насіння звертають увагу на термін придатності, цілісність пакування і чи оброблялось дане насіння. Насіння для мікрозелені в основному нічим не обробляється, проте не зайвим буде це перевірити.
Аналіз поживних властивостей
Дослідники Служби сільськогосподарських досліджень USDA на початку 2014 року опублікували кілька досліджень, які ідентифікують поживний склад і термін зберігання мікрогріну. Було перевірено 25 сортів, ключовими виміряними поживними речовинами були аскорбінова кислота (вітамін С), токофероли (вітамін Е), філохінон (вітамін К), бета-каротин (попередник вітаміну А), а також інші каротиноїди в сім'ядолях.
Серед 25 випробуваних мікрогрінів червона капуста, кінза, червоний амарант і зелений дайкон мали найвищі концентрації вітаміну С, каротиноїдів, вітаміну К і вітаміну Е відповідно. Взагалі, мікрогрін містив більш високий рівень вітамінів і каротиноїдів — приблизно в п'ять разів більше, ніж їхні зрілі екземпляри рослин, що свідчить про те, що мікрогрін вартий того, щоб вживати його свіжим.
Дослідження поживних якостей мікрогріну, котре було зроблене влітку 2012 року Департаментом харчування та харчових досліджень Університету штату Меріленд, засвідчує перспективність потенціалу, що мікрогрін дійсно може мати особливо високу харчову цінність у порівнянні з зрілими овочами. Бхіму Патіл, професор садівництва і директор Центру з овочівництва та оздоровлення фруктів у Техаському університеті A&M, погоджується з тим, що мікрогрін потенційно може мати більш високий рівень поживних речовин, ніж зрілі овочі. Але він каже, що потрібно провести більше досліджень, щоб порівняти детальніше. «Це дуже хороший початок, але може бути багато варіацій у поживних речовинах залежно від того, де ви вирощуєте його, коли ви збираєте врожай, і яке ґрунтове середовище», говорить Патіл. Обираючи мікрогрін, дослідники кажуть, що варто шукати найбільш інтенсивно пофарбований, який буде найбільш поживним.
Результати дослідницького проекту мікрозелені, проведеного Університетом штату Меріленд і Міністерством сільського господарства США, привернули увагу декількох національних ЗМІ, включаючи Національне громадське радіо (NPR) та The Huffington Post.
Порівняння паростків та мікрогріну
Паростки — це пророщене або частково проросле насіння. Вони складаються з насіння, кореня, стебла. А мікрозелень збирається без коренів.
Мікрозелень має більш виражені смаки в порівнянні з паростками та ширший вибір форми листя, текстур і кольорів.
Мікрозелень вирощують у ґрунті або ґрунтоподібних матеріалах, як торф чи мох. Вона вимагає високих рівнів освітлення, переважно природного сонячного світла з низькою вологістю і гарною циркуляцією повітря. Мікрогрін висаджують з дуже низькою щільністю насіння в порівнянні з пророщенням паростків. Термін вирощування культури, як правило, від одного до двох тижнів для більшості сортів, хоча для деяких може зайняти від чотирьох до шести тижнів. Мікрозелень готова до збору врожаю, коли листя повністю розкрите. Збирання зазвичай відбувається за допомогою зрізання ножицями безпосередньо над поверхнею ґрунту, крім коріння. Деякі виробники продають мікрозелень, коли вона продовжує рости, укорінена в лотках для зростання, щоб її можна було зрізати. Після видалення її з середовища вирощування, ці лотки мікрогріну повинні бути використані швидко, або вони почнуть швидко витягуватися та втрачати колір і смак.
Насіння паростка замочують у воді, як правило, упродовж восьми годин, а потім воду зливають. Насіння розміщують із високою щільністю всередині обладнання для пророщування або в закритих контейнерах. Насіння швидко проростає завдяки високій вологості та рівню вологи, що підтримується в контейнері. Насіння також можна проростити в тканинних мішках, які неодноразово замочують у воді. Процес проростання відбувається в темряві або за умови дуже низького освітлення. Ці темні, вологі, ущільнені умови ідеально підходять для швидкого поширення небезпечних патогенних бактерій. Через кілька днів після замочування і повторного промивання у воді (кілька разів на день, щоб звести до мінімуму псування), обробка завершена і паростки готові до споживання.
Умови, які ідеально підходять для правильно вирощеної мікрозелені, попереджають розмноження небезпечних патогенів. Ці методи вирощування не працюють при виробництві паростків.
Проте проблема забезпечення безпечності харчових продуктів із мікрозелені може збільшуватися. Це відбувається через велику кількість операцій стосовно вирощування мікрозелені в приміщеннях, у яких надмірна щільність насіння, низька інтенсивність світла, низька циркуляція повітря або найчастіше, відсутність GAP (хороша сільськогосподарська практика) та GMP (належної виробничої практики) на основі процедур безпеки харчових продуктів. Деякі положення Guidance for Industry: Reducing Microbial Food Safety Hazards For Sprouted Seeds можуть бути корисними і розважливими для наслідування виробниками мікрогріну.
Зберігання та транспортування
Мікрозелень має короткий термін зберігання на полицях. Кращі методи зберігання і транспортування мікрозелені в даний час в основному зосереджені на гречаній крупі. Найчастіше комерційний мікрогрін зберігається в пластикових контейнерах із кришкою, які не забезпечують правильний баланс кисню та вуглекислого газу для дихання будь-якої живої зелені. Серед пакувальних матеріалів із плівки, відмінність у проникності (або проникній здатності) визначається як швидкість передачі кисню .
Дослідники ARS виявили, що мікрогрін гречаної крупи, упакований у плівку з швидкістю передачі кисню 225 кубічних сантиметрів на квадратний дюйм на добу, має більш свіжий вигляд і кращу цілісність клітинної мембрани, ніж той, що був упакований в інших досліджених плівках. Дотримуючись цих висновків, стало можливим зберегти прийнятну якість зерна гречки упродовж більш ніж 14 днів — на думку авторів, це суттєвий результат. Дослідження було опубліковано в LWT-Food Science and Technology в 2013 році.
Світлодіоди дозволяють вимірювати вплив вузькосмугових довжин хвиль світла на фізіологію розсади. Каротиноїдний зеаксантин визнаний рецептором синього світла у фізіології рослин. Було проведено дослідження для вимірювання впливу короткочасного синього світла на фітохімічні сполуки, які надають поживну якість пророщеному мікрогріну броколі. Мікрогрін броколі вирощували в контрольованому середовищі під світлодіодами, використовуючи мати для пророщування. Короткочасне синє світло підвищувало вміст фітохімічних сполук, які впливали на його харчову цінність.