Ямча (кит. 飲茶) - це кантонська традиція пізнього сніданку за участю китайського чаю та дім суму. Практика популярна в регіонах, що говорять на кантоні, включаючи Гуандун, Гуансі, Гонконг та Макао. Також проводиться в інших регіонах світу, де є заморські китайські громади, наприклад, такі як В'єтнам, Австралія та США. Як правило, передбачаються невеликі порції страв, приготованих на пару, смажених у фритюрі, поданих у бамбукових пароварках, які призначені для спільного вживання та запивання гарячим чаєм . Люди часто ходять на ямча великими групами на сімейні збори та святкування.
Етимологія
Ямча в кантонській мові, як літературною, так і простою мовою, буквально означає «пити чай». — 飲 означає «пити», а 茶 означає «чай». Цей термін також використовується як взаємозамінний із tan cha (嘆 茶) у кантонській мові, що в розмовному перекладі означає «насолоджуватися чаєм».
У кантонській мові «ямча» означає їжу зі стравами. Dim sum - англійське слово, засноване на кантонській вимові 點心.
В англійській мові дім сум відноситься до закусок і десертів із невеликими стравами.
В Австралії термін «ямча» спеціально використовується для позначення кантонських ресторанів, де подають суми з просувних візків, а не за меню.
Обслуговування
Традиційно ямча практикується вранці. Перший також відомий як yum zou cha (飲 早茶), що буквально означає «пити ранковий чай». Зараз деякі ресторани пропонують суми під час вечері та навіть пізно ввечері, хоча більшість закладів все ще зазвичай зарезервують подачу суми на сніданок та обід. Поєднання ранкового чаю, післяобіднього чаю, вечірнього чаю, обіду та вечері відоме як 三 茶 兩 飯, «три чаї, два прийоми їжі» .
Історію традиції можна прослідкувати ще за періодом імператора Сяньфен, який вперше згадував заклади, де подають чай як іі гуань (一 釐 館, «будинок на 1 цент»). Вони пропонували місце для пліток, яке стало відомим як cha waa (茶 話, «чайна розмова»). Ці чайні будинки перетворились на власний тип ресторану, і відвідування стали називатись ямча.
Традиційні методи подачі суми включають використання лотків, або використання візків . Teoi ce (推車, «push-cart») спосіб подачі суми, починається з початку 1960-х років і включає предмети суми, приготовані заздалегідь, поміщені в пароплавні кошики і виведені на візках в їдальню. Загальна атмосфера ямча - це гучна, святкова атмосфера. .
Звичаї та етикет
Звичаї, пов’язані з чаєм, який подається у ямча, включають:
- Вибір типу чаю.
- Наливання чаю для інших гостей перед наповненням власної чайної чашки на знак ввічливості.
- Наповнення чайних чашок приблизно до 80% через китайське прислів'я 「茶 滿 欺 客 ， 酒 滿 敬 人」, , що перекладається буквально як «це шахрайство для гостя, якщо чайна чаю повна, але це знак поваги, коли це алкоголь».
- Постукування двома (іноді одним) пальцем однієї руки в жесті, це жест вдячності після прийому чаю. Цей жест можна простежити на імператорі Цяньлун з династії Цін, який раніше подорожував інкогніто . Відвідавши регіон Цзяннан, одного разу він зайшов до чайної зі своїми супутниками. Щоб зберегти свою анонімність, він по черзі наливав чай. Його товариші хотіли вклонитися, щоб продемонструвати свою вдячність, але це зробило б розкриття особистості імператора. Нарешті, один з них постукав трьома пальцями по столу (один палець зображав їх схилену голову, а два інших - їхні розпростерті руки).
- Відкривши кришку чайників або змістивши кришку чайника (на керамічних чайниках), подайте сигнал про порожній чайник. Servers will then refill the pot. Потім офіціанти наповнять горщик.
- Дотримуючись традиційної практики миття посуду першим кругом чаю. Для утилізації полоскання пропонується тазик. Смак першого туру чаю вважається ще не найкращим, і згодом він стане більш насиченим .
Статус і майбутнє
Традиція Ямча продовжується як у традиційній, так і в сучасній формі, включаючи ресторани, де подають як традиційні, так і сучасні ф'южн-дим. Сучасна дім сума може включати такі страви, як ушка сиу-маї та булочка з яловичини ваг’ю на грилі. Шеф-кухарі суми для ямча продовжують навчатись у провідних кулінарних інститутах. Будь то традиційна чи сучасна, ямча слід ділитися з друзями та коханими.
Див. також
Бібліографія
- Everything You Want to Know about Chinese Cooking by Pearl Kong Chen, Tien Chi Chen, and Rose Tseng. Woodbury, New York: Barron's, 1983.
- How to Cook and Eat in Chinese by Buwei Yang Chao. New York: The John Day Company, 1945.
- Dim Sum: The Delicious Secrets of Home-Cooked Chinese Tea Lunch by Rhoda Yee. San Francisco: Taylor & Ng, 1977.
- Classic Deem Sum by Henry Chan, Yukiko, and Bob Haydock. New York: Holt, Rinehart, and Winston, 1985.
- Chinese Dessert, Dim Sum and Snack Cookbook edited by Wonona Chong. New York: Sterling, 1986.
- Tiny Delights: Companion to the TV series by Elizabeth Chong. Melbourne: Forte Communications, 2002.
Посилання
- The Culinary Institute of America - Dim sum for Breakfast at Hong Kong's Lin Heung Restaurant [Архівовано 24 червня 2021 у Wayback Machine.]
- The Sydney Morning Herald - Guide to Yum Cha Dishes [Архівовано 24 червня 2021 у Wayback Machine.]
- The Gothamist - How to Dim Sum: A Beginner's Guide [Архівовано 24 червня 2021 у Wayback Machine.]
|
