| Молоко | |
 | |
| Колір | білий |
|---|---|
| Вуглецевий слід | 1,3 kilogram of carbon dioxide equivalent per kilogram |
| Продукується | молочна залоза |
| Виробляється з | ссавці |
| Хештег | milk |
| Ідентифікатор WordLift | data.thenextweb.com/tnw/entity/milk |
 Молоко у Вікісховищі | |
Молоко́ (лат. lac, род. відм. lactis; грец. γάλα) — секрет молочних залоз, що виробляється під час лактації у ссавців жіночої статі та призначений для грудного годування дітей. Молоко є емульсією крапель жиру у воді. Молоко матері особливо важливе для підтримки імунної системи впродовж перших днів, також воно забезпечує дитинча поживними речовинами.
За ДСТУ 2212-93: Молоко — продукт нормальної секреції молочних залоз.
Молоком може умовно називатись також й будь-яка інша каламутна рідина білого кольору, що, як правило, використовується у кулінарії або косметиці. У центральній Європі слово молоко — синонім коров'ячого молока.
Етимологія
Походження прасл. *melko не зовсім з'ясоване, його порівнюють з прагерм. *meluks (звідки нім. Milch, англ. milk, нід. melk), разом їх зводять до пра-і.є. *h₂melǵ- («доїти») але складність викликає невідповідність праслов'янського *l і прагерманського *lu. Висувалося також припущення про запозичення германського слова до праслов'янської мови, ця гіпотеза зазнала критики О. М. Трубачова, який вказував на неможливість подібного наголошення у германізмах. Окрім того, іншим аргументом проти германського походження є середній рід слов'янського слова і жіночий германського, у той час як запозичення в слов'янських мовах зазвичай змінюють середній рід на чоловічий або жіночий, а не навпаки.
Також *melko вважають спорідненим з прасл. *molkyta («болото»), і порівнюють з лит. mal̃kas («ковток»), латис. màlks, màlkа («пиття залпом, поковтом»), грец. μέλκιον («джерело»), гот. milhma («хмара»), виводячи їх від пра-і.є. *melk- («мокрий», «волога»). Ця гіпотеза має труднощі семантичного характеру — віддаленістю значень цих лексем від «молоко». Спорідненість слів «молоко» і «молозиво» визнається не всіма мовознавцями.
Склад молока
До складу молока входять понад сто компонентів, основні з яких: вода, білки (казеїн, сироваточні білки), лактоза, мінеральні речовини (в тому числі і мікроелементи), гормони, вітаміни, ферменти, антитіла (IgA). Деякі компоненти (казеїн, лактоза) не зустрічаються в інших продуктах харчування.
| Складники | Людина | Корова | Вівця | Коза | Кобила | Півн. олень |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Вода | 87,2 % | 87,5 % | 82,7 % | 86,6 % | 90,1 % | 66,9 % |
| Вуглеводи | 7,0 % | 4,8 % | 6,3 % | 3,9 % | 5,9 % | 2,8 % |
| Жир | 4,0 % | 3,5-4,2 % | 5,3 % | 3,7 % | 1,5 % | 16,9 % |
| Білок | 1,5 % | 3,5 % | 4,6 % | 4,2 % | 2,1 % | 16,9 % |
| Мікроелементи | 0,3 % | 0,7 % | 0,9 % | 0,8 % | 0,4 % | 1,2 % |
Молоко як продукт харчування
Питне молоко характеризується високими споживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням. Вміст білків і цукрів у питному молоці такий самий, як у свіжовидоєному.
Кількість жирів в окремих видах питного молока нормується стандартами. Для визначення жирності використовується прилад бутирометр. Жири питного молока засвоюються краще, ніж свіжовидоєного. Це пояснюється їх дрібнодисперсним станом. Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить, насамперед, від вмісту жиру і коливається від 30 до 80 ккал/100 г.
| Продукт | Білки | Жир | Вугле- води |
Органічні кислоти |
Зола | Вода |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Молоко коров'яче | 3,5 | 3,9 | 4,7 | — | 0,7 | 87,0 |
| Молоко козяче | 3,2 | 4,4 | 4,8 | — | 0,8 | 86,5 |
| Молоко овече | 5,8 | 7,5 | 4,6 | —- | 0,9 | 81,0 |
| Кисле молоко | 2,8 | 3,2 | 4,1 | 0,8 | 0,7 | 88,4 |
| Варенець | 3,3 | 3,2 | 3,9 | 0,8 | 0,7 | 88,1 |
| Кефір | 2,8 | 3,2 | 4,1 | 0,9 | 0,7 | 88,5 |
| Сметана | 2,6 | 30 | 2,8 | 0,7 | 0,5 | 63,6 |
| Сир | 14 | 18 | 1,3 | 1,0 | 1,0 | 64,7 |
Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів. Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20—30 %, у вітамінах B2 і B6 — на 70 %, у вітаміні В12 — майже на 100 %. Всі речовини у молоці перебувають в оптимальному співвідношенні. Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки. Використовують молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості.
Молоко — продукт регулярного доїння вимені тварини і може бути перемішане з молоком тієї ж самої або й інших однорідних тварин, отриманого у той самий час доїння або в інший час. У харчовій промисловості найпоширеніше коров'яче молоко, у різних місцевостях використовують також козяче, овече, кобиляче і осляче. В Азії видоюють буйволів, на далекій Півночі — північних оленів. В арабських країнах та у Середній Азії крім молока кіз та овець споживають також верблюдяче молоко.
Шкідливий вміст речовин у молоці
- Токсичні елементи — свинець (не більше 0,1 мг/кг), арсен (не більше 0,05 мг/кг), кадмій (0,03 мг/кг), ртуть (0,005 мг/кг)
- Мікотоксини — афлатоксин М1
- Антибіотики — левоміцетин, тетрациклінова група, стрептоміцин, пеніцилін
- Інгібуючі речовини (мийні та дезінфікуючі засоби, антибіотики, сода)
- Пестициди
- Радіонукліди — цезій-137, стронцій-90
- Гормони — естроген і подібні. У великій кількості містяться тільки в парному молоці, тому часте вживання парного молока у великих кількостях може призвести до більш раннього статевого дозрівання у дівчаток і до затримки статевого дозрівання у хлопчиків. Після відповідної підготовки до реалізації кількість гормонів скорочується до дуже низького рівня.
Етичний аспект
Виникають суперечки з приводу вживання людиною молока ссавців інших видів, що є неприродним проявом і не зустрічається у живій природі оскільки процедура отримання молока включає штучне запліднення інших ссавців і їх насильницьке доїння у період лактації призначеної для власних дітей.
Хімічні властивості молока
Серед хімічних властивостей молока розглядають:
Кислотність
Кислотність — показник свіжості молока, один з основних критеріїв оцінки його якості. У молоці визначають титровану і активну кислотність.
Активна кислотність визначається концентрацією вільних іонів водню і виражається водневим показником — від'ємний логарифм концентрації іонів водню, що знаходяться в розчині, виражається в одиницях рН.
У свіжому молоці рН = 6,68, тобто молоко має слабо-кислу реакцію. Активна кислотність визначається потенціометричним методом на рН-метрі.
Молоко дає слабо-кислу реакцію внаслідок наявності в ньому солей (фосфорнокислі і цитрати), білків і вуглекислого газу.
Титрована кислотність виражається в градусах Тернера(°Т). Титрована кислотність показує кількість кубічних сантиметрів децинормального (0,1 N) розчину лугу, що пішли на нейтралізацію 100 см³ молока або 100 г продукту з подвійним об'ємом дистильованої води в присутності індикатора фенолфталеїну. Момент закінчення титрування — це поява слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хвилини. Титрована кислотність свіжого молока = 16÷18°Т, допустиме значення для нормального молока 15,99÷20,99°Т.
У різних країнах використовують різні одиниці вимірювання титрованої кислотності:
- Градуси Соксклета-Хенкеля (°SH) — Німеччина, Чехія, Польща, Словаччина. При визначенні цієї кислотності використовують луг 0,25 N.
- Градуси Дорніка (°D) — Голландія, використовують луг 0,09 N.
- У відсотках молочної кислоти (% молочної кислоти) — США, Куба.
1 °SH = 2,25 °D = 2,5 °T = 0,0225 % молочної кислоти.
Буферність
Буферні системи мають здатність підтримувати постійний рН середовища при додаванні кислот і лугів. Вони складаються з слабкої кислоти і її солі, утвореної сильною основою, або з суміші двох кислих солей слабкої кислоти. Чим більші буферні властивості, тим більше буде потрібно кислоти або лугу для зміни його рН. Кількість кислоти, яку необхідно додати до 100 см³ молока, щоб змінити його рН на одиницю, називають буферною ємністю молока.
Окислювально-відновлювальний потенціал
Окислювально-відновлювальний потенціал — це здатність складових речовин молока приєднувати або втрачати електрони. Молоко містить хімічні сполуки, що здатні легко окислюватися і відновлюватися: вітамін C, вітамін Е, вітамін В, амінокислоту цистеїн, кисень, ферменти. Окислювально-відновний потенціал молока позначається Е і дорівнює 0,25÷0,35 В. Е визначають потенціометричним методом. На зміну Е впливає
- Нагрівання молока зменшує Е
- Наявність металів різко підвищує Е
- Наявність мікроорганізмів підвищує Е
Окислювально-відновний потенціал служить непрямим методом визначення бактеріального зараження молока.
Фізичні властивості молока
Серед фізичних властивостей молока розглядають:
- Густина
- В'язкість
- Поверхневий натяг
- Осмотичний тиск і температура замерзання
- Електропровідність
Густина
Густина — маса молока при t = 20 °C, що міститься в одиниці об'єму. Густина є одним з найважливіших показників натуральності молока. Вимірюється в г/см³, кг/м³ і в градусах Ареометра (°А) — умовна одиниця, яка відповідає сотим і тисячним часткам густини, вираженої в г/см³ і кг/м³.
Густина натурального молока не повинна бути нижчою за 1,027 г/см³ = 1027 кг/м³ = 27°А. Густина сирого молока не повинна бути меншою за 28°А, для сортового не менше 27°А. Якщо густина нижча за 27°А, то можна підозрювати, що молоко розбавлене водою: додавання до молока 10 % води знижує густину на 3°А.
Густина молока є функцією його складу, тобто залежить від вмісту жиру. Густина знежиреного молока вища, ніж середня, густина вершків нижча, ніж середня Густина молока. Основний метод визначення густини — ареометричний.
В'язкість
В'язкість — властивість рідини чинити опір при переміщенні однієї частини щодо іншої. В'язкість вимірюють в Па·с, в середньому при t = 20 °C в'язкість дорівнює 0,0018 Па·с. В'язкість залежить від масової частки сухих речовин, а найбільший вплив роблять білки, жири, а також їх агрегатні стани.
Основні фактори, що впливають на в'язкість молока:
- Масова частка жиру і ступінь його диспергування: чим більше жиру і менші розміри жирових кульок, тим більша в'язкість. В'язкість гомогенізованого молока вища, ніж негомогенізованого, оскільки збільшується сумарна поверхня жирової фази.
- Масова частка сухих речовин в молоці: чим більша, тим більша в'язкість.
- Температурна обробка: підвищення температури молока до 55 °C призводить до зниження в'язкості за рахунок більш рівномірного розподілу складових речовин молока і розплавлення тугоплавких тригліцеридів, що входять до складу молочного жиру. Подальше підвищення температури призводить до збільшення в'язкості, оскільки відбувається денатурація сироваткових білків і осадження їх на міцелах казеїну.
- Агрегатний стан казеїну: може змінюватися при технологічній обробці молока в процесі приготування деяких кисломолочних продуктів (сир, кефір), в'язкість при цьому збільшується.
В'язкість визначається на віскозиметрах Оствальда, Гепплера і ротаційному.
Поверхневий натяг
Поверхневий натяг виражається силою, що діє на одиницю довжини границі розділу двох фаз повітря-молоко. Поверхневий натяг вимірюється в Н/м і становить для води 0,0727 Н/м, а для молока 0,05 Н/м. Більш низький поверхневий натяг молока пояснюється наявністю в ньому поверхнево активних речовин (ПАР) у вигляді білків плазми молока, оболонок жирових кульок, фосфоліпідів і жирних кислот.
Поверхневий натяг залежить від:
- Температури середовища
- Хімічного складу молока
- Режимів технологічної обробки
- Тривалості зберігання молока
- Вмісту кисню
- Агрегатного стану білків і жиру
- Активності ферменту ліпази
Піноутворення молока прямопропорційно залежить від поверхневого натягу.
Осмос
Осмос — одностороння дифузія розчинника в розчин. Сила, яка зумовлює осмос, віднесена до одиниці поверхні напівпроникної мембрани — осмотичний тиск. Осмотичний тиск молока нормального складу — відносно постійна величина — 0, 66 МПа. Воно зумовлено вмістом у молоці мінеральних солей і лактози. Чим вищий осмотичний тиск, тим менша ймовірність розвитку мікроорганізмів в молочних продуктах. Цей принцип використовується в технології консервів, а також у виробництві, де використовується сироп (цукор).
Осмотичний тиск розраховують за температурою замерзання молока, оскільки вона теж залежить від масової частки лактози і мінеральних речовин. Температура замерзання — стала величина, в середньому становить — 0,555 °C. Розведення молока водою призводить до підвищення температури замерзання. За її величиною судять про натуральність молока. Температуру замерзання визначають кріоскопічним методом.
Електропровідність
Електропровідність молока — обернено пропорційна величина до електричного опору. Вона характеризується здатністю розчину проводити електрику, електропровідність вимірюють Сіменс/м. Молоко — поганий провідник електрики, але електропровідність може збільшуватися за рахунок зміни складу мінеральних речовин. Електропровідність зумовлена наявністю в молоці іонів водню, калію, натрію, кальцію, магнію та хлору. Для молока електропровідність становить 0,46 Сіменс/м.
Бактерицидні властивості молока
У молоці після доїння містяться мікроорганізми, кількість яких протягом 2 годин суттєво знижується. Здатність молока пригнічувати дію мікроорганізмів називається бактерицидними властивостями, а період часу, протягом якого в молоці виявляються бактерицидні властивості називається бактерицидною фазою.
Бактерицидні властивості молока зумовлені наявністю в ньому ферментів (лізоцим, пероксидаза), імуноглобулінів, лейкоцитів.
Бактерицидна фаза залежить від:
- Бактеріального зараження, яка залежить від дотримання санітарно-гігієнічних умов
- Температури молока (чим вище, тим коротшою є бактерицидна фаза)
Якщо молоко після доїння відразу очистити і охолодити до 4 °C, то тривалість бактерицидної фази складе 24 години, якщо до 0 °C — до 48 годин.
Органолептичні властивості молока
Свіже сире молоко характеризується певними органолептичними або сенсорними показниками: зовнішнім виглядом, консистенцією, кольором, смаком і запахом. Згідно з нормативною документацією молоко повинно бути однорідною рідиною без осаду і пластівців, від білого до слабо-кремового кольору, без сторонніх, невластивих йому присмаків і запахів.
Білий колір і непрозорість молока обумовлює розсіювання світла колоїдними частинками білків і кульок жиру, кремовий відтінок — розчинений у жирі каротин, приємний, солодкувато-солонуватий смак — лактоза, хлориди, жирні кислоти, а також жир і білки. Жир надає молоку певну ніжність, лактоза — солодкуватий смак, хлориди — солонуватий, білки і деякі солі —— повноту смаку.
До числа ароматичних і смакових речовин сирого молока можна віднести невелику кількість диметилсульфіду (<0,01 мг%) і метилсульфіду (<0,001 мг%), ацетону (<2 мг%), диацетилу (<0,1 мг%), вільних жирних кислот (до 10 мг%), у тому числі летких жирних кислот (до 5 мг%), а також незначна кількість ацетальдегіду та інших монокарбонільних сполук, карбонових кислот (піровиноградної і молочної), аміносполук (вільних амінокислот, пептидів, амінів, аміаку).
Підвищення вмісту в молоці хлоридів, перерахованих вище і деяких інших летких речовин призводить, як правило, до зміни нормального смаку і запаху молока і виникнення вад. Причини та строки їх виникнення різноманітні. Так, ряд вад смаку і запаху може з'явитися в молоці перед доїнням. До них належать вади, викликані зміною хімічного складу молока при порушенні фізіологічних процесів в організмі тварини і надходженням в молочну залозу з кров'ю речовин корму, що мають специфічний смак і запах. Наприклад, яскраво виражені присмаки (гіркий, солоний) мають молозиво, стародійне молоко та молоко, отримане від тварин, хворих маститом, кетозом та іншими захворюваннями.
Інші вади смаку і запаху можуть з'явитися в молоці після доїння — при порушенні правил зберігання, транспортування та первинної обробки молока. Прогірклий, окислений, мильний та інші присмаки і сторонні запахи молока викликаються ліполізом та окисленням жиру. Різноманітні вади обумовлюються адсорбцією запахів погано вимитої тари, невентильовані приміщення, випари мастильних олив, бензину і т. д., також забрудненням молока мийними і дезинфікуючими засобами, ліками, пестицидами.
Таким чином, на смак і запах сирого молока впливають численні фактори — стан здоров'я, порода і умови утримання тварин, раціон годівлі, стадія лактації, тривалість і умови зберігання молока, режими первинної обробки.
Використання молока домашніх тварин
Оленяче молоко
Евенки раніше і досі практикують доїння оленів, використовуючи молоко як у харчових, так і в обрядових цілях.
Склад
Склад молока самки північного оленя:
- Масова частка сухих речовин — 34,4 %
- Жиру — 19,1 %
- Білка — 10,4 % (у тому числі казеїну — 8,8 %)
- Лактози — 3,3 %
- Мінеральних речовин — 1,6 %
Лосине молоко
У Росії та Скандинавії робилися спроби одомашнити і використовувати лосів як молочних тварин, однак складність утримання робить це економічно недоцільним. В СРСР існувало 7 лосеферм, в наш час[коли?] існує лише одна у Костромській області (Костромська лосева ферма).
Молоко лосів схоже за смаком з коров'ячим, але більш жирне і менш солодке. Використовується у лікувальному харчуванні. З метою консервації заморожується.
Склад
- Жир — більше 10 %
- Білок — більше 8 %
- Амінокислоти
Застосування
- Лікування виразки шлунка та дванадцятипалої кишки
- Променеві ураження
- Профілактика цитостатичного дисбактеріозу при лікуванні хворих лімфогранулематозом.
Лікувальний ефект зумовлений, насамперед, високою лізоцимною активністю: 40-65 мкг/мл
Козяче молоко
Склад
Хімічний склад і властивості молока кіз близький до складу і властивостей коров'ячого. Воно відрізняється лише більш високою кількістю білка, жиру і кальцію; містить чимало каротину, тому має блідо-жовте забарвлення. У жирі козячого молока міститься більше капринової та лінолевої кислот, і кульки жиру дрібніші, що сприяє кращому його засвоєнню організмом людини. Амінокислотний складу його білків близький до амінокислотного складу білків жіночого молока, але міцели казеїну більші, ніж міцели казеїну жіночого та коров'ячого молока, мають розмір від 133 нм і вище. Казеїн козячого молока містить мало α-фракцій (10-15 %), тому при сичужному згортанні утворюється нещільний згусток.
Козяче молоко багате вітаміном А і ніацином, містить трохи більше заліза і магнію, ніж коров'яче молоко.
Кислотність козячого молока при близько 17-19 °Т (рН = 6,4 ÷ 6,7), густина- 1033 кг/м³. Козяче молоко менш термостійке (витримує t=130 °C протягом 19 хвилин), тому що містить більше іонізованого кальцію.
Застосування
У козячого молока лужна реакція, внаслідок чого при загостренні виразки шлунка або дванадцятипалої кишки козяче молоко є хорошим доповненням до лікування. Козяче молоко використовують для лікування шлунково-кишкових захворювань, туберкульозу, виведення з організму важких солей металів, очищення організму від наслідків хіміотерапії, для дитячого харчування. Допомагає при лікуванні захворювань щитоподібної залози. Сире козяче молоко менш небезпечне, тому що кози стійкіші до захворювань, ніж корови.
З козячого молока виробляють ропні сири, у тому числі бринзу.
Кобиляче молоко
Склад молока кобилиці значно відрізняється від складу молока корови та інших тварин. У ньому міститься в 2 рази менше білків, жиру і мінеральних речовин, майже в 1,5 рази більше лактози, ніж у коров'ячому. Кислотність молока низька — близько 6 °Т (pH = 6,6÷7,0), густина — 1032÷1034 кг/м³. За кількістю і складом білків, а також вмістом лактози кобиляче молоко наближається до жіночого. Воно належить до молока альбумінової групи — на частку казеїну в ньому припадає 50÷60 % загальної кількості білків. Тому при згортанні кобилячого молока не утворюється щільного згустку, білок випадає в осад у вигляді ніжних дрібних пластівців.
Молоко має високу біологічну цінність. Його білки і жир добре засвоюються. Жир молока має низьку температуру плавлення — 21÷23 °C, містить в порівнянні з жиром коров'ячого молока менше низькомолекулярних, але більше насичених жирних кислот. Кількість полінасичених жирних кислот в ньому майже в 10 разів вища, ніж у коров'ячому. Білки мають добре збалансований амінокислотний склад. Кобиляче молоко значно перевершує коров'яче за вмістом аскорбінової кислоти, її кількість може досягати 13 мг/м³ і більше, однак воно містить менше рибофлавіну.
Кобиляче молоко являє собою білу з блакитним відтінком рідину трохи терпкого смаку. Його використовують для приготування цінного дієтичного і лікувального продукту — кумису. З ферментованого кобилячого молока, шляхом перегонки, виготовляють напій під назвою «Арца» (своєрідний аналог горілки).
Верблюдяче молоко
Верблюдяче молоко — продукт, традиційний для східних країн (Середня Азія, Близький Схід, арабські країни Аравійського півострова, в школах і дитячих садах ОАЕ воно входить в раціон харчування дітей). Має там щоденний вжиток, використовується для приготування сирів, морозива, какао тощо. У Туркменістані на основі верблюдячого молока готують національні страви і напій шубат.
Це молоко за рахунок високого вмісту мікроелементів у порівнянні з коров'ячим, має більш солодкий і трохи солонуватий смак. Воно дуже корисне: до його складу входять кальцій, фосфор, залізо, сірка та багато інших мікроелементів, у верблюдячому молоці набагато більше лактози та амінокислот, а білка казеїну менше. Серед корисних властивостей верблюдячого молока протистояння таким хронічних захворюванням, як алергія. До верблюдячого молока слід звикати, поступово збільшуючи його вживання.
Овече молоко
Овече молоко можна отримувати від різного напрямку породи. Прикладами спеціалізованих молочних порід овець є: в Німеччині — East frizki, в Франції — Lacaune, в Греції — Ghios, у Великій Британії — Milksheep, в Ізраїлі Asaf та Awassi, які дають від 181,43 до 498,95 кг молока за підсисний період, в США — Polypay Dorset, вівці якої виробляють від 45,35 до 90,71 кг молока за підсисний період. Молочна продуктивність овець в Україні досягає 135—150 кг за підсисний період. За породними характеристиками найбільшу продуктивність має романівська порода, що становить 127—142 кг, каракульська дає 65 — 70 кг молока за лактацію, в овець тонкорунних порід 35 — 65 кг.
Молоко овець, як правило, в сирому вигляді рідко споживають, а переробляють його на молочні продукти, серед яких в Україні найпоширеніший сир — бринза. У світі виробляють такі тверді та м'які: Рокфор, Горгонзола, Кашкавал, Пекоріно, а також кавказькі сири — Шор, Курт, Чанах, Мотал, Арагайський, Єреванський.
Молоко овець має м'який, дещо солодкуватий смак. Цінність овечого молока є значно вищою, в загальних об'ємах по поживним речовинам, чим коров'ячого, козиного та навіть на відміну від молока молодих мам. Молоко овець, містить вдвічі більше мінералів, особливо таких, як кальцій та фосфор, що необхідні для будь-якої виснажливої роботи, наявність цинку, має важливе значення для підтримання здорової шкіри, а також вміст всіх важливих вітамінів, переважно групи В та амінокислотному складу. Характерною особливістю молока овець є те, що при глибокому заморожувані терміном до 4 місяців — молоко овець не втрачає своїх цінних властивостей.
Білок овечого молока перетравлюється в організмі людини на 99,1 %, у той час як коров'ячого на 92,6 %.
Молоко овець поживніше, ніж коров'яче і козине, в ньому міститься більше сухих речовин у 1,4 раза (18-20 %), жиру — в 1,8 раза (6,5-7,2 %), білка — в 1,7 (5,5-6 %), а його енергетична цінність вища у 1,5 раза. З овечого молока виготовляють різні види сухих твердих і м'яких сирів: рокфор, пікаріно, тушинського, кобійського, осетинського, качкавал тощо.
Буйволяче молоко
Молоко буйволиці являє собою продукт високої харчової цінності. Буйволяче молоко відноситься до казеїнового типу молока за характером що міститься в ньому білка. Склад
- 4,5 % білка — 3,8 % казеїну, 0,7 % альбуміну і глобуліну;
- 7,7 % жиру;
- 4,8 % молочного цукру;
- 0,8 % мінеральних речовин.
Калорійність буйволячого молока складає 1010 ккал на 1 кг продукту. Молоко буйволиці містить більшу кількість поживних речовин, ніж коров'яче молоко . Буйволяче молоко є більш густим, насиченим, жирним продуктом, ніж коров'яче молоко
Молоко в різних культурах
У деяких культурах (наприклад у Китаї, Японії і на островах Полінезії) молоко не вживають через те, що організм більшості людей монголоїдної раси не здатний його засвоїти (генетична неможливість засвоєння однієї зі складових частин молока — лактози). Оцінено, що близько 75-80 % європейців мають здатність перетравлення молока. Багато людей середньої та північної Європи і частково Африки споживають молоко — на відміну від інших ссавців — також й у дорослому віці, після періоду годування груддю. Для порівняння, цей коефіцієнт для китайців становить близько 2 % всього населення.
У деяких народів молоко мало церемоніальне значення, і його часто віддавали у жертву богам і духам. Така традиція існувала і у давніх слов'ян.
Ринок молока у світі
У загальній структурі виробництва молока найбільшу питому вагу займає коров'яче молоко — 83,34 %, буйволяче — 12,97 %, козяче — 2,17 %, овече — 1,29, верблюдяче — 0,23 %.
Виробництво молока у світі становить близько 609 мільйонів тонн на рік, з яких близько 85 відсотків припадає на коров'яче молоко. Найбільші виробники молока — США, Індія та Росія. Найбільший ринок молочних продуктів — Європейський Союз.
Поряд з культурами народів, що переважно походять від пастухів та кочівників, та для яких молоко тварин та продукти з них стали найважливішими у харчуванні і цим самим відіграють важливу роль у житті (наприклад, в єврейсько-християнсько-ісламському світі), — існують також народи, які окрім материнського молока не вживають жодного іншого.
За даними Продовольчої та Сільськогосподарської Організації (англ. FAO) 2004 року у світі вироблено близько 520 мільйонів тонн коров'ячого молока. Найбільшими виробниками якого були:
- Індія: 90,4 млн т.
- США: 77,5 млн т.
- Росія: 31,9 млн т.
- Німеччина: 28,1 млн т.
- Франція: 24,4 млн т.
- Бразилія: 23,3 млн т.
- Китай: 18,9 млн т.
- Нова Зеландія: 14,8 млн т.
- Велика Британія: 14,6 млн т.
- Україна: 13,4 млн т.
Загальний обсяг світового виробництва молока за даними продовольчої і сільськогосподарської організації ООН (FAO) протягом 2005—2009 років збільшився від 646,9 млн тонн до 696,5 млн тонн, або в 1,08 рази. При цьому країни, що розвиваються, збільшували обсяги виробництва більшими темпами, ніж розвинені.
Споживання молока у світі зростає швидше, аніж продуктів харчування загалом — це зумовлено ростом споживання молокопродуктів. Харчова промисловість переробляє молоко у різноманітних продукти харчування, починаючи від сирів, вершкового масла, перепічки, морозива, та закінчуючи використанням у м'ясних продуктах.
Україна має одні з найкращих умов у світі для виробництва молока та молочних продуктів, але проблему насиченості ними ринку не вдалося повною мірою вирішити навіть у найсприятливіші для розвитку молочного господарства роки. В Україні з 1991 по 2006 рр. виробництво молока на душу населення зменшилося від 367 до 285 кг, а річний удій на корову — від 2863 до 2828 кг. Витрати кормів на 1 ц молока знаходяться на рівні 150 кормових одиниць, що є майже вдвічі більше, порівняно з країнами за рубежем.
Цікаві факти
Відомо, що для утворення 1л. коров'ячого молока через вим'я корови проходить 400—500 л. крові.
Набіл та інші продукти з молока
Див. також
Література
- Молоко та молочні продукти (GMP. НАССР) : [довідник / упоряд.: О. П. Чагаровський та ін.] ; Спілка молоч. п-в України, Нац. ун-т біоресурсів і природокористування України, Голов. упр. вет. медицини в м. Києві. — К. : Компанія Біопром, 2010. — 167 с. : іл., табл. — ISBN 978-966-2448-00-9.
- Инихов Г. С. Биохимия молока и молочных продуктов. — 2 изд. — М., 1962.
- Давидов Р. Б., Соколовский В. М. Молоко и здоровье. — М., 1965.
- Вессер Р. Технология получения и переработки молока. — М., 1971.
- Давидов Р. Б. Молоко и молочное дело. — 4 изд. — М., 1973.
Посилання
- Молоко // Українська мала енциклопедія : 16 кн. : у 8 т. / проф. Є. Онацький. — Буенос-Айрес, 1961. — Т. 4, кн. VIII : Літери Ме — На. — С. 1030-1031. — 1000 екз.
- Закон України Про безпечність та якість харчових продуктів [Архівовано 23 січня 2022 у Wayback Machine.]
- Закон України Про молоко та молочні продукти [Архівовано 20 березня 2022 у Wayback Machine.]
- Закон України Про дитяче харчування [Архівовано 15 квітня 2022 у Wayback Machine.]
- Закон України Про стандарти, технічні регламенти та процедури оцінки відповідності [Архівовано 13 листопада 2021 у Wayback Machine.]
- Закон України «Про підтвердження відповідності» [Архівовано 13 листопада 2021 у Wayback Machine.]
- Показники якості молочних продуктів [Архівовано 18 серпня 2012 у Wayback Machine.]
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||
|
