Мы используем файлы cookie.
Продолжая использовать сайт, вы даете свое согласие на работу с этими файлами.
Харчові волокна
Другие языки:

Харчові волокна

Подписчиков: 0, рейтинг: 0

Харчові волокна (також: дієтичні волокна, рослинна клітковина; дієтичні, рослинні, грубі, баластні речовини) — це комплекс біополімерів, який формує стінки рослинних клітин. До харчових волокон відносяться речовини різної хімічної природи. Харчові волокна — залишки рослинних клітин, їстівних частини рослин і грибів або аналогічні вуглеводи, які здатні протистояти гідролізу, здійснюваному травними ферментами людини, тобто стійкі до процесу травлення й адсорбції в тонкому кишечнику людини, і які повністю або частково ферментуються мікрофлорою в товстому кишечнику.

За хімічним складом рослинна клітковина — це неоднорідна група речовин, зокрема полісахариди (целюлоза, геміцелюлоза, камедь, пектин, протопектин, слиз, стійкі види крохмалю, хітин), лігнін та кутин, агароїди, каррагінати і альгінати. Вміст у продуктах харчування коливається від 45 — 55 % (висівки) до 0 %.

Продукти, багаті клітковиною: фрукти, овочі та злаки
Продукти, багаті клітковиною: фрукти, овочі та злаки
Пшеничні висівки мають високий вміст харчових волокон.
Пшеничні висівки мають високий вміст харчових волокон.

Джерелом харчових волокон є різні злакові культури, фрукти, овочі та інші рослинні джерела. Термін «волокно» в понятті «харчові волокна» є чимось неправильним, тому що багато видів так званих харчових волокон насправді не волокнисті. Інколи, науковцями вказується, що клітковина, пектинові речовини і ін. належать до класу харчових волокон. «Речовини клітковини» — нетоксичні елементи рослин, об'єднані під загальною не надто визначеною назвою.

З ботанічного погляду рослинна клітковина — це залишки рослинних стінок, а з продовольчого — «харчові волокна», або «дієтичні (дієта) волокна».

За даними наукової літератури 1988 років, харчові волокна (дієтичні, рослинні, грубі волокна, баластні речовини) — це комплекс, який складається з полісахаридів (целюлози, геміцелюлоз, пектинових речовин), а також лігніну і зв'язаних з ним білкових речовин, які формують стінки клітин рослин. Їх особливістю є погана перетравлюваність в початкових відділах травного тракту людини і руйнування в товстому відділі кишечника.

Більшість населення земної кулі з'їдає не більше 25 г харчових волокон на добу, з яких 10 г з хлібом та іншими продуктами із злаків, близько 7 г — з картоплею, 6 г — з іншими овочами і лише 2 г — з фруктами і ягодами.

Функції та значення для людини

Харчові волокна поділяються на дві групи: розчинні і нерозчинні. Розчинні і нерозчинні харчові волокна впливають на функції травного тракту різними шляхами. Оскільки в шлунково-кишковому тракті майже відсутні ферменти, що розщеплюють волокна, останні доходять до товстого кишечника в майже незміненому вигляді. Бактерії, що містяться тут, мають у своєму складі ферменти, здатні метаболізувати деякі волокна і, в першу чергу, розчинні. За рахунок ферментації бактерії одержують енергію для розмноження і побудови нових клітин.

До розчинних харчових волокон належать полісахариди рослин — фруктів, овочів, плодів, кореневищ (інулін, пектин, фруктани), бобові та молочні продукти (галакто-олігосахариди), морських водоростей (агароїди, карагінати і альгінати); грибів (бета-глюкани), або мікробного походження (камеді).

Клітковина забезпечує достатній об'єм калових мас та впливає на швидкість їх проходження через травний тракт (регулює перистальтику), понижує рівень холестерину у крові, зв'язує жовчні кислоти, при порушенні вуглеводного обміну трохи знижує рівень цукру у крові (бо уповільнює гідроліз вуглеводів), нормалізує склад мікрофлори травної системи, проявляє пребіотичну дію (сприяють бактеріальному синтезу вітамінів В2, В6, РР), волокна є джерелом енергії — 50 % харчових волокон під дією бактерій розпадається до жирних кислот, діоксиду вуглецю, водню й метану. Дієти з підвищеним вмістом клітковини призначають як один з компонентів для профілактики та лікування цукрового діабету, ожиріння, атеросклерозу, захворювань печінки та жовчного міхура, дисбактеріозу. Крім того клітковина сприяє виведенню з організму токсинів, важких металів та радіонуклідів. Вона є необхідним компонентом їжі, разом з білками, жирами та вуглеводами. Негативним моментом є те, що клітковина може зв'язувати та виводити з організму жиророзчинні вітаміни та важливі мікроелементи такі як кальцій, магній, залізо, цинк, мідь. Установлено фізіологічну добову потребу організму дорослої людини в харчових волокнах (25 до 38 г). Тому в раціоні людини ці елементи повинні бути присутні у необхідних кількостях. Щоденно людина повинна споживати 15 — 25 г клітковини, основними джерелами якої є фрукти та овочі. Рекомендований рівень споживання харчових волокон становить майже 20–25 г на добу.

Харчові волокна у надмірних кількостях можуть призвести до зниження засвоювання їжі — і, отже, меншого всмоктування поживних речовин, що у свою чергу може призвести до втрати ваги. Добова потреба 25-38 грам, іноді більше.

Також, харчові волокна мають радіопротекторну дію, оскільки розщеплюючись може зв'язувати радіонукліди і двовалентні метали.

В організмі тварин

Відіграє роль поживної речовини і баластної, що подразнює рецептори травного каналу, забезпечуючи цим нормальну перистальтику.

Оскільки у травному каналі тварини не виділяються ферменти, які б розщеплювали клітковину, то розщеплення її до простих цукрів здійснюється ферментами, що синтезують мікроорганізми, які населяють травний канал (передшлунки жуйних, товста кишка тварин усіх видів).

Багаті на клітковину грубі корми — солома (40 — 45 %), полова (35 — 40), сіно (20 — 30 %), із зернових високий уміст клітковини мають овес (10 %), висівки (11 — 15 %); у решті зернових її 2 — 6 %.

Надмірний вміст клітковини в раціонах поросят пригнічує засвоєння інших поживних речовин.

Сира клітковина

Сира клітковина — це залишок після кип'ятіння наважки корму в слабких розчинах кислоти і лугу з подальшим промиванням гарячою водою, спиртом та органічним розчинником (ацетон, ефір). В раціоні високомолочних корів за добових надоїв молока 20 кг сира клітковина в 1 кг сухої речовини раціонів повинна бути не більше 24 %, а при 40 кг — не нижче 17 %.

В 1 кг кормових буряків міститься 120 г сухих речовин, із яких на легкоферментовані вуглеводи припадає 72 %, сиру клітковину (перетравність 47-50 %) — 7,5 % і сирий протеїн — 10,8 %. Вони активізують мікробіологічні процеси у передшлунках, у результаті чого кормова база збагачується на біологічно цінний білок мікробіологічного походження та вітаміни групи В, стимулюють виділення травних соків, що сприяє підвищенню перетравності кормів.

В кулінарії

Клітковина, яка входить до складу нижчих сортів борошна, погіршує його засвоюваність. При замішуванні тіста клітковина поглинає воду, збільшуючи водопоглинаючу здатність борошна. У виробництві продуктів харчування з харчових волокон також виготовляють нейтральні харчові наповнювачі — наприклад, камецель, харчові наповнювачі з комерційною назвою продукту «Цитри-Фай»; порошок бульб топінамбуру і ін..

Картопляна клітковина використовується в технології м'ясних продуктів з метою збільшення виходу готової продукції, оптимізації витрат на високовартісні компоненти, а також як жиро- і вологозв'язувальний агент, як стабілізатор м'ясної емульсії та структуроутворювач. Вона виступає в ролі стабілізатора структури в молочних продуктах з низьким вмістом жиру, як фруктовий наповнювач під час виготовлення емульсійних соусів і джемів, може використовуватись у виробництві хлібобулочних виробів при заміні 2-3 % борошна збільшує пишність готового продукту і сповільнює черствіння.

Рослинні харчові волокна отримують термомеханічним способом із структуроутворюючих частин вівса, а також із вичавок яблук, виноградних вичавок; харчові волокна з буряку отримують із жому; отримують харчові волокна трав. Традиційним джерелом дієтичних волокон є висівки.

В харчовій індустрії целюлоза часто використовується як емульгатор і як харчова добавка, яка перешкоджає злежуванню і утворенню грудок серед нерозчинних харчових волокон під час виробництва продуктів харчування.

Функціональні властивості

Харчові волокна характеризуються наступними функціональними властивостями:

  • висока зв'язуюча й водоутримуюча здатність — 1:3—1:7;
  • ефективний загусник;
  • знижує міграцію вологи із начинки в продукт;
  • добрий стабілізатор;
  • надає сипкість сумішам;
  • збагачує продукти додатковими речовинами;
  • знижує енергетичну цінність.
  • можуть бути нерозчинні у воді й жирі, термостабільні, володіють адгезією, нейтральністю смаку й запаху.

Вміст харчових волокон в сировинних продуктах та їжі

Вуглеводи льону складаються на 2/3 із розчинних харчових волокон типу лігніну. Інша частина — віскоза або розчинні волокна, які утворюють сталі колоїди — слиз.

Див. також

Посилання

Тематичні сайти
Словники та енциклопедії
Довідкові видання
Нормативний контроль

Новое сообщение